Kokusu Burnumda: Mahalle Fırınlarında Pişen Ekmek

Merhabalar. Bizde fırına “hurun” denir. Niye bilmem. Merak ettim. Hurun diyen başka yerler de varmış.

Fırında ekmek yapmak ev olmanın bir gereğiymiş gibi düşünürdüm ben. Sanki annelerin elinden çıktığı için güzel olurdu ekmekler de.

Düvertepe’deki fotoğraf turunda fırınları da çektim.

Fırın önünde kimseler görmedim hiç. Artık fırıınlar kullanılmıyormuş. Öyle dediler. Nedenlerini anlamak zor değil. Büyük aile kalmadı bir kere. Daha çok yaşlılar var köyde. Onların da çoğu yalnız yaşıyor. 

Köyü arabasıyla ziyaret eden bir fırıncı vardı.  Ekşi maya köy ekmeklerinden satıyordu. Anam da ekmeğini ondan alırdı. Yine öyledir sanırım. Bir ekmek bir hafta yetiyor ona. Fırında niye ekmek yapsın? 

Ramazan bayramı arefesinde peksimetler için yakılıyormuş artık fırınlar. Bizim köylülerden sini sini peksimet fotoğrafları paylaşanlar vardı. Onların sayısının da iki elin parmaklarını geçeceğini sanmam.

Zor iştir ekmek yapmak. Zahmetlidir. Ustalık ister. Her şeyin kararını bileceksin. Bilmiyorsan bilene soracaksın.

Hele büyük ailelerde. O hamur teknesinin içinden çıkmak hiç kolay değildir. Güç kuvvet ister. Terini de akıtmayacaksın hamura. 

Bir önceki ekmekten ayırdığın mayayı hazırlayacaksın bir kere. Ne kadar un koyacaksın tekneye? Suyun sıcaklığı nasıl olacak? Suya ne kadar tuz atılacak? Ne zamana kadar yoğuracaksın? Mayalanması ne kadar sürecek? Hamuru binetlere ne zaman koyacaksın? Yeterince orası da olmalı ekmeklerin. Yoksa hamur yapışıverir. Binetleri fırın önüne götüreceksin, hamur orada da bekleyecek.

Fırının ekmek bırakmaya hazır hale getirilmesi de ustalık ister. Ateşi nasıl ayarlayacaksın? Kızgın ardı olunca nispeten kolay. Ama ya kızgıncıysan. Fırına ne kadar kesme atacaksın? Çok kızdırırsan ekmekler yanar. Dışı pişer içi hamur kalır. Ateş az gelirse bu kez ekmeklerin kabukları kalın olur. Fırındaki küllerin iyi süpürülmesi de önemli. Süpürürken söngenin yanmamasına dikkat edeceksin. Fırının ağzında bir miktar köz bırakman lazım. Sonra sıra kürekle ekmeklerin fırına bırakılmasına gelir. El çabukluğu önemli. Hamurlar yayılırsa olmaz.

Ekmekler fırında. Fırının ağzı kapalı. Ekmeğin piştiğini nasıl anlayacaksın? Arada kapağı açıp içeri bakarsın. Ortalardan bir ekmeği çıkarıp ağırlığını yoklarsın. Ekmeği tartarken ellerin yanar. Vakti gelmediyse geri yerine koyarsın. 

Fırından önce pideler çıkar. Pidelerin hamuru incedir. Fırının ağzına yakın konulur. Onun için çabuk pişer. Pidelerden bir ikisi parçalayıp fırın önündekilere dağıtmak adettendir. Mis gibi kokar fırından çıkan ekmek. Çevredekilerin canı çeker. 

Şimdilerde ekmek ertesi güne kalınca yemiyoruz. Oysa çocukluğumuzda öyle miydi? Fırında yapılan ekmek 10-15 gün dayanırdı bizim evde. Sonuna doğru öyle bir kururdu ki o da. Ninem ekmek dilimlerini ıslatıp öyle yerdi. Bu yüzden de taze ekmekli sofralar çok özeldi.

Önceden evlerde sadece ocak başı varmış. Onun için fırında pişecek yemekler için de köy fırınları kullanılırmış. Neyse ki sonradan maşıngalar çıktı da fırın yemekleri kolayladı. 

Fırında ekmek yanında sini de yapılırdı. Çoğunlukla sinide börek pişirilirdi. Genellikle iki kat hamurun arasına katık konurdu. Çökeleğe katık denir bizde. Yağsız olduğu için erimez katık. Dereotu, maydanoz da eklenir tat versin diye. Ispanak ya da  pırasa ile börek yapanlar da vardı. Sini bol yağlı olursa daha lezzetli olurdu. 

Burada “hurun aşı”nı atlamak olmaz. Taze ekmekle “hurun aşı” yemek tam bir ziyafet olurdu bizim için. Bandıra bandıra. “Parmaklarını yemek” deyimini hurun aşıyla eşleştirirdim ben. Hurun aşı yaz yemeğidir. Patlıcan, biber, domates, soğan, sarımsak doğranıp yağı tuzu da eklenir. Siniyle fırında pişirilir. Evlerde pişenden farklıdır hurun aşının tadı. 

Şimdi köydeki fırınlar öksüz. Yine de çok bakımsız görünmediler bana. 

Çoğunlukla ekşi maya taş fırın ekmeği girer bizim eve. Çocukluğumuzdaki ekmeğin tadını  kokusunu bulamayacağımızı bilsek de.

Sağlıcakla.

Yazı ve Fotoğraf: Mustafa Altınöz

Editör: Süleyman Çetin 

Balıkesir Sındırgı Düvertepe Mahalle Fırını